Серверную часть никто отключать не собирается, просто мало ли, вдруг виртуалка с серверной частью ляжет? А я сомневаюсь, что unifi network умеет в режиме кластера работать, чтобы копию на другую виртуалку на другом физическом сервере ее посадить.
DHCP, шлюзы и прочее - другие устройства, к unifi...